Ферменттердің неғұрлым таралған түрлерінің бесеуі және олардың сүт өнеркәсібіндегі рөлі төменде сипатталған.
Реннет
Сүт құрамында сұйықтықты ұстайтын белоктар, әсіресе казеиндер бар. Протеаздар - ірімшік өндірісі кезінде сүтке қосылатын ферменттер, мысал гидролиздеу, әсіресе каппа казеин, ол микель қалыптасуын алдын алудың коагуляциясын тұрақтандырады. Реннет және реннин - сүтті коагуляциялау үшін қолданылатын кез-келген фермент үшін жалпы терминдер. Технологиялық шырындар - бұзаудың төртінші асқазанының төгілуі.
Реннеттен оқшауланған ең көп таралған фермент химозин. Химозинді бірнеше басқа жануарлардан, микробтық немесе көкөніс көздерінен де алуға болады, бірақ түпнұсқа микробтық химозин (саңырауқұлақтардан немесе бактериялардан) чеддер мен басқа қатты ірімшіктерді жасау үшін тиімсіз.
Бұршақ шырындарының шектеулі жеткізілімдері микробтық химозиннің гендік инженериясын бактерияларға бұзау премимозының гендерін клондау арқылы туындатты.
Биоинженерленген химозин ірімшік өнімдерінің 70% дейін шығаруға тартылуы мүмкін. Биоинженерлік ферменттерді бұзаудың өмірін сақтайтын болса да, ол GEM-мен дайындалған тағамдарды қабылдауға қарсы болғандарға арналған этикалық мәселелерді ұсынады.
Басқа протеастер
Сүт құрамында казеиндерден басқа бірқатар түрлі ақуыздар бар.
Сиыр сүтінде лактальбумин мен лактоглобулин секілді сарысулық ақуыздар бар. Соя ақуыздарының протеазды қолданып денатурасы кремді йогурт өніміне әкеледі. Сарысуы ақуыздарды жою, сондай-ақ ірімшік өндірісі үшін де маңызды.
Жұмсақ ірімшіктерді өндіру кезінде сарысу сүттен құйылғаннан кейін бөлінеді және бодибилдинг, салмақ жоғалту және қан қысымын азайту үшін қоректік заттар ретінде сатылуы мүмкін. Онкологиялық ауруларды емдеуге арналған диеталық сарысу туралы есептер де бар және 2 типті диабеті бар адамдар үшін инсулин өндірісін индукциялауда рөлі бар. Протеоздар гидролизденген сарысу ақуызын өндіру үшін пайдаланылады, ол қысқа полипептидтік тізбектерге бөлінген сарысу ақуызы болып табылады. Гидролизделген сарысу аллергиялық реакцияларды тудыру ықтималдығы аз және нәресте формулалары мен медициналық мақсаттағы заттарға арналған қоспаларды дайындау үшін қолданылады.
Лактазы
Лактазы - құраушы қантқа, галактозаға және глюкозаға лактозаны қысқартатын гликозид гидролазының ферменттері. Кішкене ішекте лактазы ферментті жеткілікті өндіріссіз адамдар сүт өнімдерін қабылдау кезінде асқорыту жолында ыңғайсыздыққа (кастрюльге, газға және диареяға) әкеп соқтыратын лактозаға айналады. Лактаза мұндай адамдар үшін лактозасыз өнімдерді, әсіресе, сүтті дайындау үшін коммерциялық түрде қолданылады.
Ол сондай-ақ балмұздақ дайындау кезінде қолданылады, крем-тегіс және дәмді дәмі бар өнім жасауға мүмкіндік береді. Лактаз әдетте Kluyveromyces sp. ашытқы және Aspergillus sp. саңырауқұлақтар.
Каталаза
Catalase энзимі ірімшіктің белгілі бір аймағында шектеулі пайдалануды тапты. Сутегі пероксиді - қуатты тотықтырғыш және жасуша үшін улы. Пастерлеудің орнына, швейцар сияқты белгілі бір ірімшіктерді жасап, түпкі өнімге және ірімшіктің дәмін дамытуға қолайлы табиғи сүт ферменттерін сақтау үшін қолданылады.
Бұл ферменттер пастерлеудің жоғары жылуы арқылы жойылады. Алайда, сүттегі сутегі асқынының қалдықтары нақты ірімшік өндірісі үшін қажетті бактериялық мәдениеттерді жояды, сондықтан оның барлық іздерін жою керек. Каталаза ферменттері әдетте ірі қара малдан немесе микробтық көздерден алынады және сутегі пероксидін су мен молекулалық оттегіне айналдыру үшін қосылады.
Lipases
Липазидтер сүтті майларды сындырып, ірімшіктерге тән дәм береді. Піскен дәмді ірімшіктер, мысалға, итальяндық ірімшік, романо, липаза көмегімен дайындалады. Сүт майы гидролизденген кезде шығарылатын бос май қышқылдарының хош иісі. Жануарлардың липазалары балалардан, бұзаудан және қойдан алынады, ал микробтық липаза саңырауқұлақтар Mucor meihei түрінде ашыту арқылы алынады .
Микробтық липаздар ірімшік өндіру үшін қолжетімді болса да, олар қандай гидролизде болатын майларға қарағанда аз, ал жануарлардың ферменттері қысқа және орташа ұзындықтағы майларға қатысты. Қысқа мерзімді майларды гидролиздеу артықшылықты, себебі бұл көптеген ірімшіктердің қанағаттандырарлық дәміне әкеледі. Ұзақ тізбекті май қышқылдарының гидролизі сусынға немесе ешқандай дәмге әкелмейді.